„Sózd meg, hogy levet engedjen.” Ezt sokan mondják és így is tanulták. Ha pontosak akarunk lenne amúgy a gombapaprikásnál, a gombapörköltnél van is értelme. Ha viszont pirított gombát szeretnél, aranybarnát, csodálatos enyhén ropogós széllel, a korai sózás pont az ellenkezőjét éri el. Így a gomba a saját levében megfő, szürke lesz és gumis.
Az ok nagyon egyszerű. A francia élelmiszer-összetételi adatbázis, a Ciqual szerint a nyers csiperkegomba 100 grammjában közel 94 gramm víz van. A só ozmózissal kihúzza ezt a vizet belőle, és ha a gomba még nem pirult meg kell képpen, a serpenyő alján tócsa keletkezik. Amíg víz van a serpenyőben, a hőmérséklet nem megy száz fok fölé, a pirulás pedig ennél jóval magasabb hőn indul be. Sajnos a gomba ilyenkor párolódik, nem sül.
Akkor mikor kell sózni?
A Washington Post konyhai összeállítása és a Tasting Table gasztromagazin is ugyanarra jut: a gombát akkor kell megsózni, amikor már elkezdett barnulni, és a kiengedett leve elpárolgott. Ilyenkor a só már nem húz ki annyi vizet, hogy elrontsa a pirulást, az íz viszont koncentráltabb lesz, mert a gomba addigra összement.
Comments