A sorrend tehát:
- Forrósítsd fel jól a serpenyőt, és csak utána tedd bele a zsiradékot és a gombát.
- Ne zsúfold tele. Ha a gombaszeletek egymásra fekszenek, a kiengedett víz nem tud elpárologni, és a gomba megint párolódni kezd. Inkább süsd két adagban.
- Hagyd békén pár percig, ne kevergesd folyamatosan, hogy az alja megpiruljon.
- Ha a leve elfőtt és a széle barnulni kezdett, sózd meg, és csak ekkor jöhet a fokhagyma vagy a petrezselyem is.
Meg kell mosni, vagy elég letörölni?
Régi konyhai tanács, hogy a gombát csak törölgetni szabad, mert megszívja magát vízzel. A Washington Post cikke szerint ez a legtöbb gombafajtánál inkább mítosz: egy gyors öblítéstől alig vesz fel vizet. Ami számít, az az, hogy közvetlenül sütés előtt mosd meg, és utána töröld szárazra. Áztatni viszont nem kell.
És a gombapaprikás?
Ott más a cél. A paprikásnál és a pörköltnél nem pirulás kell, hanem szaft, és a gomba levét pont ez a szaft fogja össze. A Telex gasztrorovatának gombapörkölt-receptjében a gombát a megpárolt hagymára teszik, lefedve hagyják összeesni, és csak utána sózzák, amikor már sok levet eresztett. Így a gomba nem esik szét kásává, a lé pedig sűríthető.
Comments