Gyorsan átsütött csirkemell, ami a szélén kemény, belül száraz. Lecsós sertéscsík, ami rágós marad, pedig alig pár percig volt a serpenyőben. A legtöbben ilyenkor ecetes vagy citromos pácra gondolnak, pedig van egy egészen más irányból érkező megoldás is ráadásul a megoldás a konyhaszekrényben lapul: a szódabikarbóna. Ugyanaz a fehér por, amit a sütéshez vagy a hűtő szagtalanításához tartasz otthon.
Miért működik, ha nem sav?
Az ecet és a citrom savas, a szódabikarbóna lúgos. A hús felületén megemeli a pH-t, és ettől a fehérjék nehezebben kapaszkodnak össze hevítés közben. Kevésbé húzódik össze a rost, több víz marad benne, a falat puhább lesz.
Ezt laboratóriumban is mérték. A Food Science and Technology folyóiratban 2022-ben megjelent kísérletben a kutatók marhahúst pácoltak 0,2 és 0,8 százalék közötti szódabikarbónás oldatban. A nyers hús pH-ja 5,68-ról 6,57-re nőtt, a sütési veszteség csökkent, a hús vágási ellenállása pedig mérhetően kisebb lett. A 0,6 és 0,8 százalékos adag már nem hozott további javulást.
Comments