Szenteste Szlovákiában
Katarína Nádaská szlovák etnológus a startitup.sk-nak adott interjúban arról beszélt, hogy a kapustnica ma a legtöbb szlovák család szentesti asztalán ott van, de ez nem mindig volt így, a szokás később terjedt el. Régebben vidékenként más leves járt: délen halászlé, Pozsonyban és környékén pozsonyi halleves, máshol hüvelyesekből főzött leves. A katolikusok advent végéig böjtöltek, ezért náluk a hal dominált, az evangélikusok viszont nem böjtöltek, és náluk a disznóvágás után a kapustnica mellé kolbász, hurka és kocsonya is került. Kelet-Szlovákiában akár tizenkét fogást is felszolgáltak, az év tizenkét hónapjára utalva.
A kelet-szlovák változat
A Zľavomat szlovák magazinjában közölt recept Cejkovból származik, egy kis faluból a Tőketerebesi járásban, nem messze a magyar határtól és a Tokaji borvidéktől. A recept nem ad mennyiségeket, ezért az alábbi arányok itthoni kiegészítések, nagyjából 6 adag, 2 liter víz alapon:
- 25 g szárított gomba, lehetőleg vargánya
- 700 g savanyú káposzta
- 1 sárgarépa
- 1 petrezselyemgyökér
- 300 g jól füstölt kolbász
- 2 fej vöröshagyma (az egyik egészben, a másik apróra vágva)
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál házi sertészsír
- 1 evőkanál pirospaprika
- só, őrölt bors, egy kevés ételízesítő
- A gombát leforrázod forró vízzel, majd leszűröd.
- A feldarabolt zöldséget, a káposztát és a gombát egy nagy fazékba teszed, felöntöd vízzel.
- Kevés ételízesítővel, borssal és egy csipet sóval fűszerezed, mellé kerül az egész hagyma és a fokhagyma.
- 45-50 percig főzöd, amíg a káposzta egészen puha nem lesz.
- Közben az apróra vágott hagymát a zsíron megfonnyasztod, és lehúzva a tűzről pirospaprikát szórsz rá.
- A hagymás zsírt a levesbe öntöd, elkevered, és ízlés szerint utánfűszerezed, ha szereted, csípőssel is.
- Fedő alatt még egyszer felforralod, és tálalod.
A recept nem írja, mikor kerül bele a kolbász. Itthon a legjobb, ha karikára vágva a főzés utolsó húsz percében teszed bele: így a füstös íze átjárja a levet, de nem főzöd szét. A pirított hagymához itthon egy evőkanál lisztet is adhatsz, hogy rántás legyen belőle és kicsit sűrűbb a leves; az eredeti recept lisztet nem említ, ezért ez a te döntésed. Kelet-Szlovákiában a levest friss kenyérrel vagy bobaľkyval kínálják, ez a kis kelt tésztagolyó, amelyet karácsonykor mákkal, mézzel is tálalnak.
Itthonról beszerezve
Savanyú káposzta. Ősszel a piacokon hordóból is kapsz, egész évben pedig zacskósan a boltok hűtőpultjában. Ha nagyon savanyú, egyszer hideg vízben átöblítheted, de a levét ne öntsd ki teljesen, mert egy része kell a leves ízéhez.
Szárított vargánya. Itthon a legtöbb fűszeres polcon és a hazai webáruházakban is megtalálod kisebb, 20-50 grammos tasakokban. Ha piacon veszel, kérdezz rá, ki gyűjtötte és ki vizsgálta. A beáztatás vizét szűrd át egy papírtörlőn, és öntsd a levesbe, mert abban van a gomba ízének jó része.
Comments