Dániában a sült szalonnának saját rangja van. 2014 őszén az ottani élelmiszerügyi minisztérium országos szavazást hirdetett a nemzeti ételről, és a dán Lex lexikon összefoglalója alapján több mint 60 ezer szavazatból 44 százaléknál többet a stegt flæsk med persillesovs kapott, vagyis a ropogósra sütött sertéshasaalja petrezselymes mártással és főtt krumplival. A fasírt csak mögötte végzett.
Egy ilyen fogásnál a vendéglők mércéje kemény. A dán vidéki fogadókban, a kroer konyháin a szelet széle üvegesen roppan, közepe mégsem szárad ki, otthon viszont sokszor marad belőle valami félig rágós, félig zsíros csík.
A különbséget egy kanál fehér por adja. A Cafe J dán gasztromagazin cikke szerint a szakácsok közvetlenül sütés előtt leheletvékony burgonyakeményítőt szórnak a szeletekre, és a fölösleget leütögetik. Nem panír, a hús látszik alatta.
Mit csinál a keményítő a hús felületén?
A száraz keményítő először megköti a felületen maradt nedvességet. Ez azért döntő, mert a vizes hús a serpenyőben párolódik, nem sül, és amíg víz van a felszínen, a hőmérséklet nem tud igazán megemelkedni.
A forró zsírban a keményítőszemcsék megduzzadnak, majd kiszáradnak, és egy vékony, merev hártya keletkezik. Egy 2024-ben a Food Production, Processing and Nutrition folyóiratban megjelent kutatás panírozott csirkefalatokon vizsgálta a különböző keményítőket. A szerzők leírják, hogy a sütés közben kiváló amilóz filmszerű réteget képez, ami lassítja a nedvesség távozását és az olaj bejutását, a keményítős bevonat felülete pedig kevésbé repedezett meg, mint a búzalisztesé.
Comments