A cseh centrum.cz cikke egy „finn”, máshol északiként emlegetett eljárást ír le, amellyel felöntőlé nélkül befőzött paradicsom akár két évig is elállna. A paradicsomot megmossák, forró vízbe mártva meghámozzák, 200 fokos sütőben körülbelül 20 percig sütik, közben literes üvegeket sterilizálnak tíz percig forró vízben. Az üvegekbe citromlé vagy citromsav kerül, és egy rész hagyma öt rész paradicsomhoz, akár fokhagyma is. Itt a leírás véget ér. A savanyító mennyisége nincs megadva, és arról sincs szó, hogy a megtöltött, lezárt üvegekkel mi történik. A finn eredetre sem találtunk semmilyen forrást.
Amit a nagymama tudott, és amit ma tudunk
A régi befőzési gyakorlat a forró üvegre és a lassú kihűlésre épült. Ma már tudjuk, hogy a veszélyt nem az üveg tisztasága, hanem a botulizmust okozó baktérium spórája jelenti. Ez a spóra a forrást túléli, és a légmentesen zárt, nem elég savas közegben a kamra hőmérsékletén is képes kicsírázni és mérget termelni. A méreg nem feltétlenül változtatja meg az étel szagát vagy ízét.
A vízfürdős befőzés ezért csak savas ételnél biztonságos. Az amerikai egyetemi szaktanácsadó szolgálatok, amelyek a bevizsgált házi befőzési receptek legfontosabb forrásai, ezt 4,6-os pH-értéknél húzzák meg. A paradicsom éppen ennek a határnak a közelében mozog, egyes fajták és túlérett szemek fölé is kerülhetnek, ezért a bevizsgált receptek mindig kötelező savanyítást írnak elő.
Hol hibázik a „finn” módszer
A legnagyobb gond a hagyma. A hagyma, a fokhagyma és a paprika alacsony savtartalmú zöldség, és amikor a paradicsom mellé kerül, emeli a pH-értéket. A Wisconsini Egyetem szaktanácsadó útmutatója egyértelműen fogalmaz: alacsony savtartalmú hozzávalót, például hagymát vagy paprikát, csak akkor szabad a paradicsomhoz tenni, ha a bevizsgált recept kifejezetten így szól. Egy rész hagymára öt rész paradicsom ilyen recept nélkül nem tehető vízfürdőbe.
Comments