A gomba azért romlik meg olyan gyorsan a nejlonzacskóban, mert a leszedése után is él: lélegzik, oxigént vesz fel, szén-dioxidot és vízgőzt ad le. A zárt zacskóban ez a pára nem tud hová távozni, lecsapódik a kalapokon, és a nedves felületen elszaporodó mikrobák pár nap alatt nyálkássá, foltossá teszik. Papírzacskóban viszont a felesleges nedvesség el tud párologni, így a gomba 2-3 napig is szép marad a hűtőben.
Ennyi az egész, és mégis szinte mindenki elköveti a hibát, hiszen a bolti tálca vagy a zacskó kézre esik.
Mi történik a zacskó belsejében?
A friss gomba tömegének nagyjából 90 százaléka víz, a Pennsylvaniai Állami Egyetem kutatóinak adata. A héja ráadásul porózus, ezért folyamatosan sok vízgőzt enged ki magából. Amíg a levegő körülötte mozog, ez a pára elillan. Csakhogy a lezárt nejlonzacskó fala a gázok egy részét átengedi, a vízgőzt viszont alig, így a belső tér gyorsan telítődik, és a hűtő hidegében a nedvesség cseppekben kicsapódik a gomba felületén.
Innen a folyamat már magától megy. A nedves, tápanyagban gazdag felületen a baktériumok és penészgombák kiválóan érzik magukat, a kalapon sárgásbarna foltok jelennek meg, a tönk nyálkás lesz, az illata pedig dohos, savanykás. Aki próbálta már, tudja, hogy ez a változás néha egyetlen éjszaka alatt bekövetkezik.
A hűtőházi tárolásra vonatkozó nemzetközi szakmai kézikönyv is kimondja, hogy a csomagolás belsejében a páralecsapódást el kell kerülni, és ha a gomba fóliába kerül, a fóliát legalább két, 3 milliméteres lyukkal szellőztetni kell. A kézikönyv arra is figyelmeztet, hogy a megmosott gomba fóliában még gyorsabban romlik.
Van egy másik oka is annak, hogy a teljesen légmentes csomagolás rossz ötlet. Ha a gomba elhasználja a zárt térben lévő oxigént, olyan oxigénszegény környezet alakulhat ki, amelyet a szakma biztonsági okból már nem javasol, mert kedvez bizonyos oxigénkerülő baktériumoknak.
Comments