- kb. 1 kg savanyú káposztához egy kis csipet őrölt fahéj az induló adag,
- alapnak egy kevés sertészsír és enyhén megpirított hagyma,
- a fahéj akkor kerül bele, amikor a káposzta már kezd puhulni, hogy egyenletesen eloszoljon,
- néhány perc után kóstolj, és ha ízlik, legközelebb tehetsz bele valamivel többet,
- a túl savanyú káposztát hideg vízben röviden átöblítheted, de a hosszú mosás elviszi a karakterét,
- párolás közben mehet bele babérlevél, fekete bors vagy kömény is.
Itthon így állíthatod össze, a horvát vázhoz igazítva: egy közepes fej vöröshagymát apróra vágva két evőkanál zsíron megfonnyasztasz, rádobod a kicsit kinyomkodott káposztát, egy babérlevelet, néhány szem borsot, aláöntesz egy decinyi vizet, és fedő alatt, kis lángon párolod. A párolás idejét az eredeti nem adja meg; a hazai gyakorlat szerint 40-60 perc kell, amíg a káposzta megpuhul, de még nem esik szét. Félidőnél jön a csipet fahéj, a végén pedig kóstolás után só, ha kell. A horvát szerző szándékával összhangban a fahéj kísérletező kiegészítés, nem a megszokott fűszerek helyett kerül a lábasba.
A magyar párolt káposzta és a kömény
A hazai párolt káposzta leggyakoribb fűszere a kömény, és ez nem csak nálunk van így. Katzer lexikona külön kiemeli, hogy a német Sauerkraut gyakorlatilag mindig köménnyel készül, borókával kiegészítve, és hozzáteszi, hogy kömény nélkül a főtt káposzta jellegtelen. A kömény illatát főleg a karvon adja, amely az olaj 50-85 százalékát teszi ki, és frissebb, kissé ánizsos irányba viszi az ételt.
A fahéj egészen más hatást ér el. A kömény a káposzta saját, földes ízét erősíti, a fahéj inkább a savanyúság élét takarja el. Ezért nem is kell választanod: a kettő megfér egymás mellett. Ha kíváncsi vagy, főzz egyszerre két kisebb adagot, az egyikbe csak köményt, a másikba köményt és egy késhegynyi fahéjat tegyél, és kóstold őket egymás után. A különbség finom, de a legtöbb asztaltársad meg fogja érezni.
A babérlevél mindkét konyhában ott van. Ezt a horvát cikk is a hagyományos fűszerek között említi, akárcsak a fekete borsot.
Mihez tálald itthon?
Itthon novemberben adja magát a válasz. Márton-nap november 11-én van, a sült libacomb mellé pedig a párolt káposzta a klasszikus köret, burgonyával vagy hagymás tört krumplival. A liba zsíros, testes húsa és a savanykás káposzta régi párosítás, a fahéjas változat pedig különösen jól illik hozzá, hiszen a sült hús pirult, karamellizált ízei és a fahéj meleg illata egymásra rímelnek.
Ugyanez a logika működik a sült kolbásznál, a csülöknél és a sertéssültnél is. A horvát cikk szintén a zsíros húsokat, a sült sertést és a kolbászt ajánlja mellé. Egy egyszerű hétköznapi vacsorának is megteszi: serpenyőben megsütött házi kolbász, mellé a fahéjjal megbolondított káposzta és egy szelet friss kenyér.
Comments