A fahéjat a legtöbb magyar konyhában a mákos guba, a sült alma és a karácsonyi sütemények mellé soroljuk, sós ételhez ritkán nyúlunk érte. A horvát Zagorje vidékén megjelent konyhai tipp, amelyet a zagorje.com közölt, éppen ezt a beidegződést kérdőjelezi meg: egy apró csipet őrölt fahéjat javasol a párolt savanyú káposztába, a dinstano kiselo zelje nevű körethez.
Elsőre furcsának hangzik. Pedig ha végiggondolod, mi történik a lábasban, egészen logikus.
Miért pont a fahéj?
A fahéj jellegzetes illatáért nagyrészt egyetlen vegyület, a fahéjaldehid felel. Gernot Katzer fűszerlexikona a ceyloni fahéj kéregolajában 65 és 75 százalék közötti arányt ad meg belőle, és a szakirodalom édeskés, fűszeres, balzsamos, mézes jegyekkel írja le az illatát. Cukrot tehát nem viszel a káposztába, az orrod mégis édességet „érez”, mert az illatot és az ízt az agy együtt értékeli.
Ez a lényeg a savanyú káposztánál. A tejsavas erjesztés éles, szúrós savanyúságot ad, amely párolás közben, zsiradékkal és pirított hagymával tompul valamelyest. A horvát cikk is hangsúlyozza, hogy a fahéj nem semlegesíti a savat, csak a meleg, kerek illatával ellensúlyozza, így a végeredmény kevésbé tűnik csípősen savanyúnak. Kémiai értelemben a pH nem változik, az érzet viszont igen.
Van egy fontos megkötés is: a nyugati konyha a fahéjat főleg desszertekhez használja, sós ételekben ritka vendég. Éppen ezért kell vele csínján bánni. A ceyloni fahéj illata finomabb, a boltokban gyakoribb kasszia erősebb, utóbbiból még kevesebb is elég.
Így készül a horvát párolt savanyú káposzta
A zagorjei cikk nem ad grammra kimért receptet, csak az elkészítés vázát és a fahéj adagolását. Ezek a pontjai:
Comments