Sült hal után a legtöbben ösztönösen a csaphoz lépnek, felcsavarják a meleg vizet, és a tepsit, a tányérokat meg a deszkát egyenesen alá tartják. Pár perc múlva a konyha erősebben halszagú, mint vacsora közben volt. Az El Español konyhai rovata szerint ez a mozdulat a hiba: a forró víz a maradékból a levegőbe juttatja azt, amit pedig a lefolyóba szerettél volna küldeni.
A magyarázat a molekulák szintjén kezdődik, és ha egyszer megérted, a mosogatás sorrendje magától adódik.
A szag gazdája: a trimetil-amin
A tengeri halak szöveteiben sok trimetil-amin-oxid, rövidítve TMAO található. Az Amerikai Táplálkozástudományi Társaság magyarázata szerint a hal ezzel tartja egyensúlyban sejtjeit a sós tengervízzel szemben, a hidegvízi fajoknál pedig egyfajta fagyálló szerepe is van. A TMAO-nak magának alig van szaga. A hal elpusztulása után azonban a baktériumok és a hal saját enzimjei trimetil-aminná, vagyis TMA-vá alakítják, és ez adja azt az ammóniás, jellegzetes halszagot, amit mindenki felismer.
A TMA rendkívül illékony anyag. Forráspontja 3 és 7 fok között van, vagyis szobahőmérsékleten már gáz, és a vízből is könnyen kiszabadul. Minél melegebb a víz, annál gyorsabban távozik belőle, ugyanúgy, ahogy a langyos szénsavas üdítőből is hamarabb elszökik a szénsav.
Mit csinál vele a forró víz?
Pontosan azt, amit nem szeretnél. A tányéron maradt bőr, szálka és zsiradék tele van TMA-val, a forró vízsugár pedig felmelegíti, szétteríti és gőzzel együtt a levegőbe emeli. A spanyol cikk azt is állítja, hogy a meleg víz felgyorsítja a TMA képződését. Ezt független forrásban nem találtuk meg, ezért óvatosan kezeld. Az illékonyság növekedése viszont önmagában is elég ok arra, hogy a forró víz ne az első lépés legyen.
Mit csinál vele a sav?
A TMA kémiailag bázis, a savakkal sót képez. Amikor citromlé vagy ecet kerül rá, a molekula felvesz egy hidrogéniont, és trimetil-ammónium-ionná alakul. Ez az ion már nem illékony: a vízben oldva marad, nem száll fel az orrodig. A táplálkozástudományi társaság összefoglalója szerint ezért segít a citrom, az ecet vagy akár a paradicsom a halszag ellen. A sav tehát nem elfedi a szagot, hanem kémiailag megköti, majd az öblítővízzel együtt távozik.
Comments