Mindenkivel előfordul: egy pillanatra elkalandoztál, és a kelleténél több só került a levesbe vagy túlfűszerezted. A konyhai bölcsesség szerint ilyenkor egy meghámozott krumplit kell belefőzni, mert az kiszívja a sót és megoldja minden problémád. Ezt a tanácsot szinte mindenki ismeri, és nemzedékek óta öröklődik. A gond csak az, hogy több kísérlet szerint nem működik.
Az ok nagyon egyszerű. A francia élelmiszer-összetételi adatbázis, a Ciqual szerint a nyers csiperkegomba 100 grammjában közel 94 gramm víz van. A só ozmózissal kihúzza ezt a vizet belőle, és ha a gomba még nem pirult meg kell képpen, a serpenyő alján tócsa keletkezik. Amíg víz van a serpenyőben, a hőmérséklet nem megy száz fok fölé, a pirulás pedig ennél jóval magasabb hőn indul be. Sajnos a gomba ilyenkor párolódik, nem sül.
Akkor mikor kell sózni?
A Washington Post konyhai összeállítása és a Tasting Table gasztromagazin is ugyanarra jut: a gombát akkor kell megsózni, amikor már elkezdett barnulni, és a kiengedett leve elpárolgott. Ilyenkor a só már nem húz ki annyi vizet, hogy elrontsa a pirulást, az íz viszont koncentráltabb lesz, mert a gomba addigra összement.
A sorrend tehát:
- Forrósítsd fel jól a serpenyőt, és csak utána tedd bele a zsiradékot és a gombát.
- Ne zsúfold tele. Ha a gombaszeletek egymásra fekszenek, a kiengedett víz nem tud elpárologni, és a gomba megint párolódni kezd. Inkább süsd két adagban.
- Hagyd békén pár percig, ne kevergesd folyamatosan, hogy az alja megpiruljon.
- Ha a leve elfőtt és a széle barnulni kezdett, sózd meg, és csak ekkor jöhet a fokhagyma vagy a petrezselyem is.
Comments