Sütő nélkül is süthetsz puha, foszlós zsemlét, ehhez egy fedős serpenyő és egy kis trükk kell. A trükk a forró víz: a liszt egy kis részét leforrázod, mielőtt a tésztába kerül. Ezt a fogást Ázsiában régóta használják a különösen puha tejes kenyereknél, japánul yudane, a főzött változatát kínaiul tangzhong néven ismerik.
Miért lesz puhább a forrázott liszttől?
Forró víz hatására a liszt keményítője csirizesedik, megduzzad és zselét képez. Ez a zselé sokkal több vizet köt meg, mint a nyers liszt, így a tésztába több nedvesség kerül anélkül, hogy kezelhetetlenül ragadna. A sütés alatt a bezárt víz gőzzé válik és lazítja a bélzetet, a kész pékáruban pedig bent marad, ezért később szárad ki.
Ezt mérések is alátámasztják. Egy 2023-as koreai vizsgálat (Korean Journal of Food Science and Technology) fehér kenyérben 10 és 40 százalék közötti tangzhong-arányt próbált ki, és 10-30 százalék között a kenyér puhább lett, mint a kontroll, a tárolás alatt pedig a 20-30 százalékos tészták veszítettek a legkevesebb nedvességet.
A joghurt ezen felül enyhén savanykás ízt, gazdagabb bélzetet és szép, aranybarna héjat ad.
Ez a változat élesztővel készül. Szódabikarbónával vagy sütőporral gyorsabb lenne, de a zsemle inkább pogácsás, morzsás állagú lesz tőle, a foszlós, kenyérszerű bélhez élesztő kell.
Hozzávalók 8 zsemléhez
A forrázáshoz:
Comments