Miért lesz ragacsos?
A krumpli húsa apró sejtekből áll, mindegyikben keményítőszemcsékkel. Főzéskor a szemcsék vizet vesznek fel és megduzzadnak, a sejteket összetartó pektin pedig meglazul. Ha a megpuhult krumplit óvatosan törod össze, a sejtek egyben maradva válnak szét, és a püré könnyű. Ha viszont botmixerrel vagy robotgéppel dolgozod meg, a késes penge felhasítja a sejtfalakat, és a kiszabaduló, megduzzadt keményítő tapétacsiriz-szerű, nyúlós masszává köti össze az egészet. Ezért készül a jó püré krumplinyomóval vagy kézi törővel, és ezért nem szabad hosszan kavarni.
Mit csinál a szódabikarbóna?
A szódabikarbóna, vagyis nátrium-hidrogén-karbonát, lúgos kémhatású vegyület. A Directo al Paladar cikkében egy helyen alacsony pH-jú anyagként szerepel, ez tévedés: vízben oldva pH-ja 8 körüli, tehát enyhén lúgos.
Kétféle hatása lehet a pürében. Az egyik a gázképzés. Savval érintkezve, illetve forró közegben lassabban magától is szén-dioxid szabadul fel belőle, és ezek az apró buborékok lazítanak a püré szerkezetén. Ezért írja a spanyol recept, hogy egy kevés savas összetevő, például citromlé, ecet vagy savó tovább fokozza a hatást. A másik a lúgos kémhatás: az Atlas Obscura szódabikarbóna-történeti összefoglalója szerint a lúg puhítja a pektint és lazítja a keményítőszemcséket, ezért lesz a burgonya állaga puhább.
Itt jön a mérték. Lúgos közegben a krumpli gyorsabban szétesik, és a túl sok bikarbóna szappanos, kesernyés mellékízt ad. A „csipet” tehát valóban csipetet jelent.
Krumplipüré recept, ahogy a spanyolok ajánlják
Hozzávalók:
Comments