Miért marad napokig puha, és hogyan tárold?
A sütemények szikkadása elsősorban nem kiszáradás. A Guelphi Egyetem élelmiszer-tudományi tanszékén dolgozó Don Mercer leírása szerint a kihűlő tésztában a keményítő molekulái lassan rendezett, kristályos szerkezetbe állnak vissza, és ettől lesz kemény, morzsás az állag. Ezt hívják retrogradációnak.
A zsiradék ezt lassítja. Egy 2020-as dél-koreai kutatás, amelyet a Foods folyóirat közölt, azt találta, hogy a keményítőhöz kötődő zsírsavak jelentősen visszafogják a retrogradációt. A pozsonyi kifli tésztájában a liszthez képest sok a vaj, a töltelék pedig a főzés miatt sok vizet köt, ezért marad sokáig puha.
A tároláshoz ebből három gyakorlati szabály következik:
- Szobahőmérsékleten, légmentesen záródó dobozban tárold, hogy a nedvesség ne párologjon el. Így napokig megőrzi a puhaságát.
- Hűtőbe ne tedd. Mercer leírása alapján hűtőben gyorsabban szikkad a tészta, mint szobahőn, mert a hideg felgyorsítja a keményítő átrendeződését.
- Ha tovább tartanád, fagyaszd le. Mercer mínusz 20 fokot vagy annál hidegebbet említ, ezen a hőfokon a folyamat szinte teljesen leáll, és ezt egy átlagos fagyasztó nagyjából tudja. Felengedés után pár perc langyos sütőben visszaadja a frissességét, mert a melegítés ideiglenesen fellazítja a keményítő szerkezetét.
Az uniós termékleírás a pékségeknek 10 fokos tárolást ír elő, ez hűvös kamrának felel meg, nem hűtőnek. Ha van fűtetlen kamrád vagy hideg előszobád, ott a dobozban a kifli ugyanúgy jól eláll.
A töltelékhez frissen darált, nem avas dió kell, mert a keserű dió íze a cukron is átüt. Ha a kertben saját diófád van, a termés helyes szárítása és tárolása dönti el, mennyi ideig tudsz belőle jó diót darálni.
Comments