A sütemény nem akkor kezd kiszáradni, amikor a pulton felejted, hanem abban a pillanatban, amikor kinyitod a sütőajtót. A tészta belseje ilyenkor még majdnem forráspontú, a morzsák között gőz vándorol, és ami ebből a következő percekben a konyha levegőjébe szökik, azt később semmilyen fólia nem hozza vissza.
A dán Cafe J gasztromagazin ezt az első percet tartja a cukrászdai és az otthoni sütemény közti különbség fő okának. A lap szakértőt név szerint nem idéz, a leírt folyamat viszont a sütéstudományból jól ismert. Végigmegyünk rajta úgy, ahogy a sütemény átéli, a sütő kikapcsolásától a harmadik reggelig.
A sütés vége: a tűpróba néha hazudik
A legtöbb süti már a sütőben elveszíti a szaftosságát, mert addig marad bent, amíg a beleszúrt tű teljesen tisztán és szárazon jön ki. Ez a pont valójában a túlsütés kezdete. A jól sült kevert tészta közepéből a tűre még néhány nedves morzsa tapad, a felülete enyhén visszarugózik, és a széle épp csak elválik a formától.
Akinek van maghőmérője, pontosabban is dolgozhat: a dán lap 96-98 fokot ad meg kevert tésztákra. Ennél a hőmérsékletnél a keményítő már rég megkötötte a vizet, hiszen a csirízesedés 60 és 75 fok között lezajlik, a tojásfehérje is megdermedt, a tésztában viszont még ott a nedvesség, amire három nap múlva is szükséged lesz.
Az első perc
Ezt a részt szinte mindenki kihagyja. A forró fémforma kikapcsolt sütő mellett is tovább süti a tésztát, főleg a szélén, ezért a süteménynek minél hamarabb ki kell kerülnie belőle.
- Egy vékony késsel menj körbe a forma peremén, amíg a tészta még rugalmas. Így nem szakad, és nem nyílik meg rajta repedés, amelyen át a gőz egy tömbben távozik.
- Fordítsd rácsra, hogy alul is járja a levegő. Deszkán az alja befülled.
- Takard le lazán egy tiszta, enyhén nyirkos konyharuhával vagy egy borított tállal. Nem légmentesen, csak a huzat ellen.
- Ha szirupot használsz, most kend meg vele a még meleg tetejét. Egy rész cukor és egy rész víz, felforralva, amíg a cukor feloldódik.
A szirupos átitatást a King Arthur Baking is így írja le: vékony réteget kenj fel, várj 5-10 percet, amíg beivódik, és csak utána adj még, ha kell. A cél nem az ázott tészta, hanem az egyenletes, puha felület.
Comments