A tojáshabbal lazított piskótánál óvatosabb lennék a kapkodással. Ennek a szerkezete forrón még nagyon gyenge, ezért a peremét ugyanúgy szabadítsd ki, de a kiborítással várj néhány percet, különben a közepe beroskadhat. A tepsis süteményt, amit úgysem fordítasz ki, legalább a forró sütőlapról vedd le, és tedd rácsra a tepsivel együtt.
A tizedik perc: amikor a gőz visszaköltözik
A letakart sütemény felső rétegében a gőz egy része lecsapódik, és visszaivódik a morzsába, ezért lesz a hűlés után a teteje puha, nem kérges.
Itt van az egyetlen igazi csapda. Ha a még gőzölgő süteményt szorosan fóliába tekered, a pára a fólián gyűlik össze, a teteje ragacsos, akár szalonnás lesz. Ha viszont órákig a pulton hagyod letakaratlanul, kiszárad. A kézmeleg állapot a jó pillanat: amikor a tenyered rátéve már nem forró, csak langyos, akkor jöhet a szoros fólia vagy a jól záródó doboz.
Az éjszaka: a keményítő újra kristályosodik
Másnap reggelre a gondosan becsomagolt sütemény is keményebb kicsit, mint előző este, és ez már nem a párolgás műve. A sütéskor megduzzadt keményítő kihűlve lassan visszarendeződik kristályos szerkezetbe, ezt hívják retrogradációnak, és a szájban ez érződik száraznak, morzsásnak.
Don Mercer, a kanadai Guelphi Egyetem élelmiszer-tudósa a kenyér állásáról írt áttekintésében leírja, hogy a kristályok annál gyorsabban állnak vissza, minél több hőt vonunk el. A 4 fokos hűtőben ezért gyorsabban öregszik a tészta, mint a konyhapulton, a mélyhűtő mínusz 20 fok körüli hidege viszont szinte megállítja a folyamatot. A sütiknél ugyanez a helyzet, ezért a hűtő nem a frissen tartás helye, hanem a szárításé.
A magyar konyhai reflex sokszor pont fordított, mindent a hűtőbe teszünk, hogy „ne romoljon meg”. A sima kevert tészta, a piskóta, a linzer, a kakaós csiga szobahőn, dobozban marad a legpuhább. A tejszínes, túrókrémes, főzött tojáskrémes sütemények más lapra tartoznak: azokat élelmiszer-biztonsági okból hűtőben kell tartani, és ott a krém maga zárja el a tésztát a száraz levegőtől.
Comments