A spanyol krumplis tortilla körül legalább akkora viták dúlnak odahaza, mint nálunk a pörkölt körül: hagymával vagy anélkül, folyósan vagy átsütve. Álvaro de Zulueta magánszakács és gasztronómiai tartalomgyártó, akinek a módszerét az El Español gasztrorovata ismertette, egy kevésbé feltűnő kérdést tesz a középpontba. Szerinte nem a tojáson múlik, mennyire lesz krémes a végeredmény, hanem azon, hogy a krumpli milyen hőmérsékletű olajba kerül.
A javaslata első hallásra furcsa: a szeleteket hideg olajba tedd, és csak azután kapcsold be a lángot.
Mi történik a krumpliban?
A krumpli sejtjeiben keményítőszemcsék ülnek. Melegítés hatására ezek vizet vesznek fel, megduzzadnak, és a burgonya puha, krémes állagúvá válik. Ezt a folyamatot csirizesedésnek hívják, és burgonyakeményítőnél hozzávetőleg 57 és 68 fok között zajlik le. Zulueta úgy fogalmaz, hogy a keményítő 60 fok körül kezd főni.
Forró olajban a szelet külseje sokkal hamarabb éri el ezt a tartományt, sőt jóval túl is lépi: kiszárad, megpirul, miközben a közepe még nyers. Az eredmény egyenetlen, helyenként száraz, lisztes falat. Hideg olajból indulva a hő lassan, egyenletesen kúszik be a szelet belsejébe, így a keményítő mindenhol nagyjából egyszerre duzzad meg. A krumpli ilyenkor inkább az olajban párolódik, mint sül. A francia konyha ezt a technikát konfitálásnak nevezi, és a spanyol tortillánál is ez adja azt a vajpuha szeletet, amely szinte szétomlik a tojásban.
A tojás, amely nem marad nyers
A séf módszerében a második trükk a tojásnál jön. A frissen leszűrt, forró krumplit azonnal a felvert tojásba keveri, és öt percig pihenteti. A krumpli melege ezalatt elkezdi megdermeszteni a tojást, a szeletekből kioldódó keményítő pedig a tojásfehérjével egyfajta előemulziót képez, ezért lesz a massza selymes, nem pedig darabos.
A tojás fehérjéi tankönyvi adatok szerint 60-65 fok, a sárgája 62-70 fok között kezd megszilárdulni. A forró krumpli tehát valóban elindítja a folyamatot, de a biztonságot nem ez adja, hanem az ezt követő sütés. Az eredeti recept a krémességet ígéri nyers tojás nélkül, maghőmérsékletet viszont nem ad meg. A magyar élelmiszerlánc-hatóság, a Nébih tojásos ételekre vonatkozó tanácsa az, hogy a fogás közepe is forrón, 75 fok fölött süljön át, a rántottát pedig teljesen megdermedésig kell sütni. Kisgyereknek, várandósnak és idősnek ezért a teljesen átsütött változatot készítsd, a felnőtt társaságnak pedig maradhat a krémesebb, ahogy a spanyolok szeretik.
Comments